Desventuras del arte culinario cubano
Richard Roselló
LA HABANA, Cuba - Enero (www.cubanet.org) - Cuentan los abuelos que
antes de 1959 había productos en las bodegas y almacenes todo el año. No
faltaba el arroz, el frijol, la carne, el pollo, el pescado, las frutas,
y cuanta comida y bebida se pudieran imaginar.
Dos años después del triunfo revolucionario la cocina del cubano se
convirtió en el sitio más angustioso de la casa. ¿Qué cocinaré hoy? Era
la pregunta cotidiana de las madres y esposas isleñas.
Poco a poco, y luego de la ruptura diplomática y económica con los
Estados Unidos, en 1962, los alimentos empezaron a escasear, los
importados del norte y los de producción nacional. Nació lo que se
conoce a través de 44 años como libreta de abastecimiento, que no
abastece, y representa el símbolo del estancamiento de la economía. Los
precios subieron y los salarios se congelaron.
Como respuesta a la imperiosa demanda de aquellos tiempos, dos nuevos
platos aparecen la mesa del cubano: la pizza y los espaguetis. Cuba
adquiere una fábrica de pastas. Pero se hace difícil elaborarlas, pues
no había puré de tomate ni sal para condimentarlas. En las pizzerías las
colas se hacían interminables.
Aunque las pastas dominan la cocina se necesitaba balancear la dieta.
Con fideos se improvisan aquellas fritura elaboradas con almíbar de
azúcar, a falta de aceite o manteca.
Entonces aparecieron los rusos con su carne enlatada y cargamentos
astronómicos de chícharos. Las alternativas culinarias se multiplican
tímidamente y se sustituye la grasa para cocinar por la que viene en la
carne en conserva.
A finales de la década de los años setenta, cuando regresaron a Cuba
miles de exiliados bajo el sello Comunidad, se abre el mercado Centro.
Los más viejos rememoraron los antiguos almacenes de comida y bebidas.
Jamones, pescado, carne de puerco, conservas, rones, cervezas, y una
larga etcétera. Y los más jóvenes estrenaron el paladar con alimentos
desconocidos hasta el momento. Las colas eran gigantescas, pero bien
valía la pena llevar algo distinto a la mesa.
Luego de las crisis de la embajada de Perú y Mariel, en los años 80,
cambió el panorama. Se abrieron los mercados libres campesinos y los
mercaditos en cada barrio donde se adquiría leche, queso, yogur, jugos
búlgaros, mantequilla, a la par de las pescaderías en muchas esquinas
del país. También se permitió cierta iniciativa privada en la Plaza de
la Catedral, y en la calle San Rafael se inauguró el conocido bulevar,
con tiendas de ropas y zapatos importados del campo socialista. La
ilusión duró apenas unos años, porque llegó el comandante y mandó a
parar. La década de los noventa estuvo marcada por el llamado "período
especial".
El programa Cocina al minuto, de la desaparecida Nitza Villapol, aportó
recetas salvadoras. Los planes agrícolas rinden culto a la col, que
aparecía por arte de magia negra en el desayuno, el almuerzo y la
comida. Fue nuestro plato fuerte durante un tiempo. El dulce escaseaba.
Y la oferta de moda consistía en dulce de col, zanahoria y coco.
Aquellos años difíciles azotaron con más furia el oriente de la isla. Se
inventaron las pizzas de yuca y boniato. El puré de tomate era jugo de
zanahoria. El "charangón oriental" salvó a más de uno. Se trataba de un
plato sin grasa preparado con frijoles, vianda y arroz. Del palmiche
calentado se obtuvo un brebaje que sustituía al café, que se endulzaba
con miel, a falta de azúcar.
A más de diez años de la despenalización del dólar, y a 48 de aquel
1959, la libreta de racionamiento sigue vigente. Y parece que nunca se
va a eliminar. Ni con tiendas recaudadoras de divisas, ni con mercados
agropecuarios estatales y privados se ha resuelto la odisea del arte
culinario en Cuba.
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