SOCIEDAD
Desventuras del arte culinario cubano
Richard Roselló
LA HABANA, Cuba - Enero (www.cubanet.org) - Cuentan los abuelos que antes de 1959 había productos en las bodegas y almacenes todo el año. No faltaba el arroz, el frijol, la carne, el pollo, el pescado, las frutas, y cuanta comida y bebida se pudieran imaginar.
Dos años después del triunfo revolucionario la cocina del cubano se convirtió en el sitio más angustioso de la casa. ¿Qué cocinaré hoy? Era la pregunta cotidiana de las madres y esposas isleñas.
Poco a poco, y luego de la ruptura diplomática y económica con los Estados Unidos, en 1962, los alimentos empezaron a escasear, los importados del norte y los de producción nacional. Nació lo que se conoce a través de 44 años como libreta de abastecimiento, que no abastece, y representa el símbolo del estancamiento de la economía. Los precios subieron y los salarios se congelaron.
Como respuesta a la imperiosa demanda de aquellos tiempos, dos nuevos platos aparecen la mesa del cubano: la pizza y los espaguetis. Cuba adquiere una fábrica de pastas. Pero se hace difícil elaborarlas, pues no había puré de tomate ni sal para condimentarlas. En las pizzerías las colas se hacían interminables.
Aunque las pastas dominan la cocina se necesitaba balancear la dieta. Con fideos se improvisan aquellas fritura elaboradas con almíbar de azúcar, a falta de aceite o manteca.
Entonces aparecieron los rusos con su carne enlatada y cargamentos astronómicos de chícharos. Las alternativas culinarias se multiplican tímidamente y se sustituye la grasa para cocinar por la que viene en la carne en conserva.
A finales de la década de los años setenta, cuando regresaron a Cuba miles de exiliados bajo el sello Comunidad, se abre el mercado Centro. Los más viejos rememoraron los antiguos almacenes de comida y bebidas. Jamones, pescado, carne de puerco, conservas, rones, cervezas, y una larga etcétera. Y los más jóvenes estrenaron el paladar con alimentos desconocidos hasta el momento. Las colas eran gigantescas, pero bien valía la pena llevar algo distinto a la mesa.
Luego de las crisis de la embajada de Perú y Mariel, en los años 80, cambió el panorama. Se abrieron los mercados libres campesinos y los mercaditos en cada barrio donde se adquiría leche, queso, yogur, jugos búlgaros, mantequilla, a la par de las pescaderías en muchas esquinas del país. También se permitió cierta iniciativa privada en la Plaza de la Catedral, y en la calle San Rafael se inauguró el conocido bulevar, con tiendas de ropas y zapatos importados del campo socialista. La ilusión duró apenas unos años, porque llegó el comandante y mandó a parar. La década de los noventa estuvo marcada por el llamado "período especial".
El programa Cocina al minuto, de la desaparecida Nitza Villapol, aportó recetas salvadoras. Los planes agrícolas rinden culto a la col, que aparecía por arte de magia negra en el desayuno, el almuerzo y la comida. Fue nuestro plato fuerte durante un tiempo. El dulce escaseaba. Y la oferta de moda consistía en dulce de col, zanahoria y coco.
Aquellos años difíciles azotaron con más furia el oriente de la isla. Se inventaron las pizzas de yuca y boniato. El puré de tomate era jugo de zanahoria. El "charangón oriental" salvó a más de uno. Se trataba de un plato sin grasa preparado con frijoles, vianda y arroz. Del palmiche calentado se obtuvo un brebaje que sustituía al café, que se endulzaba con miel, a falta de azúcar.
A más de diez años de la despenalización del dólar, y a 48 de aquel 1959, la libreta de racionamiento sigue vigente. Y parece que nunca se va a eliminar. Ni con tiendas recaudadoras de divisas, ni con mercados agropecuarios estatales y privados se ha resuelto la odisea del arte culinario en Cuba.
http://www.cubanet.org/CNews/y07/jan07/03a6.htm
Desventuras del arte culinario cubano
Richard Roselló
LA HABANA, Cuba - Enero (www.cubanet.org) - Cuentan los abuelos que antes de 1959 había productos en las bodegas y almacenes todo el año. No faltaba el arroz, el frijol, la carne, el pollo, el pescado, las frutas, y cuanta comida y bebida se pudieran imaginar.
Dos años después del triunfo revolucionario la cocina del cubano se convirtió en el sitio más angustioso de la casa. ¿Qué cocinaré hoy? Era la pregunta cotidiana de las madres y esposas isleñas.
Poco a poco, y luego de la ruptura diplomática y económica con los Estados Unidos, en 1962, los alimentos empezaron a escasear, los importados del norte y los de producción nacional. Nació lo que se conoce a través de 44 años como libreta de abastecimiento, que no abastece, y representa el símbolo del estancamiento de la economía. Los precios subieron y los salarios se congelaron.
Como respuesta a la imperiosa demanda de aquellos tiempos, dos nuevos platos aparecen la mesa del cubano: la pizza y los espaguetis. Cuba adquiere una fábrica de pastas. Pero se hace difícil elaborarlas, pues no había puré de tomate ni sal para condimentarlas. En las pizzerías las colas se hacían interminables.
Aunque las pastas dominan la cocina se necesitaba balancear la dieta. Con fideos se improvisan aquellas fritura elaboradas con almíbar de azúcar, a falta de aceite o manteca.
Entonces aparecieron los rusos con su carne enlatada y cargamentos astronómicos de chícharos. Las alternativas culinarias se multiplican tímidamente y se sustituye la grasa para cocinar por la que viene en la carne en conserva.
A finales de la década de los años setenta, cuando regresaron a Cuba miles de exiliados bajo el sello Comunidad, se abre el mercado Centro. Los más viejos rememoraron los antiguos almacenes de comida y bebidas. Jamones, pescado, carne de puerco, conservas, rones, cervezas, y una larga etcétera. Y los más jóvenes estrenaron el paladar con alimentos desconocidos hasta el momento. Las colas eran gigantescas, pero bien valía la pena llevar algo distinto a la mesa.
Luego de las crisis de la embajada de Perú y Mariel, en los años 80, cambió el panorama. Se abrieron los mercados libres campesinos y los mercaditos en cada barrio donde se adquiría leche, queso, yogur, jugos búlgaros, mantequilla, a la par de las pescaderías en muchas esquinas del país. También se permitió cierta iniciativa privada en la Plaza de la Catedral, y en la calle San Rafael se inauguró el conocido bulevar, con tiendas de ropas y zapatos importados del campo socialista. La ilusión duró apenas unos años, porque llegó el comandante y mandó a parar. La década de los noventa estuvo marcada por el llamado "período especial".
El programa Cocina al minuto, de la desaparecida Nitza Villapol, aportó recetas salvadoras. Los planes agrícolas rinden culto a la col, que aparecía por arte de magia negra en el desayuno, el almuerzo y la comida. Fue nuestro plato fuerte durante un tiempo. El dulce escaseaba. Y la oferta de moda consistía en dulce de col, zanahoria y coco.
Aquellos años difíciles azotaron con más furia el oriente de la isla. Se inventaron las pizzas de yuca y boniato. El puré de tomate era jugo de zanahoria. El "charangón oriental" salvó a más de uno. Se trataba de un plato sin grasa preparado con frijoles, vianda y arroz. Del palmiche calentado se obtuvo un brebaje que sustituía al café, que se endulzaba con miel, a falta de azúcar.
A más de diez años de la despenalización del dólar, y a 48 de aquel 1959, la libreta de racionamiento sigue vigente. Y parece que nunca se va a eliminar. Ni con tiendas recaudadoras de divisas, ni con mercados agropecuarios estatales y privados se ha resuelto la odisea del arte culinario en Cuba.
http://www.cubanet.org/CNews/y07/jan07/03a6.htm
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