Cuánto daño ha hecho la estatización a la cultura gastronómica cubana?

¿Cuánto daño ha hecho la estatización a la cultura gastronómica cubana?
diciembre 1, 2014
Yenisel Rodríguez Pérez

HAVANA TIMES — El daño mayor no ha sido la precarización del sector en
cuanto a condiciones de trabajo y calidad del servicio, sino la
destrucción de la cultura gastronómica que formaba parte de la identidad
de las principales capitales provinciales cubanas, y sobre de la
cosmopolita capital habanera.

El desastre de la administración estatal imposibilitó que las nuevas
generaciones tuvieran acceso a ese imaginario laboral que se sustentaba
en la venta de barra de bodegones y bares, los sándwich medianoche, la
cerveza cotidiana, y las fritas de todo tipo. Es por eso que más que los
productos, es imprescindible rescatar la espiritualidad del oficio, su
sentido de pertenencia y ética profesional.

La precarización de la gastronomía nacional y local no es un fenómeno
privativo de los autoritarismos estatales, también el capitalismo de
consumo ha desarticulado la gastronomía popular y su idiosincrasia,
sustituyéndola por homogeneizadas franquicias de comida rápida y otros
establecimientos trasnacionales.

Quizás lo que caracteriza a las administraciones subvencionadas y
burocratizadas como las cubanas, es que no logran generar dinámica
alguna, un vacío de coherencia, sea industrialista, neoliberal o lo que
sea. Así llegamos a perder mucho a cambio de esa estética mugrienta de
las cafeterías de 7ma categoría donde es difícil descubrir algo más que
estrategias de sobrevivencia.

Las mayores responsabilidades recaen en el sistema burocrático, si bien
el individuo siempre cuenta con un espacio de autonomía precaria desde
el cual decidir distanciarse o no del modo establecido.

La barbarie se ha impuesto. Primero fue la expropiación de los
portadores de la cultura gastronómica que en su mayoría eran pequeños
propietarios, haciendo que muchos de estos abandonaran el sector o
pasaran a ser asalariados del Estado, reubicándose en cafeterías estatales.

Luego la sovietización de la sociedad renegaría de muchas comidas y
servicios tradicionales, preámbulo de la década del noventa, época de
desabastecimiento profundo que generó una ruptura radical con la
tradición. Fue un tiro de gracia para la cultura gastronómica popular.

La tímida recuperación posterior llegó a su cima en el 2006 y hoy parece
detenida en tierra de nadie. La libre empresa no logra generar una
auténtica cultura del servicio, quedándose en una racionalidad económica
rústica que termina por desdeñar al consumidor a la usanza estatal.

Es comprensible que se menosprecien los métodos y puestos de trabajo
generados por la burocracia administrativa, pero existen otros
escenarios que conectan directamente con la época precastrista,
permaneciendo como reservorio de un imaginario gastronómico ejemplar y
que muchos no reconocen.

Tenemos por ejemplo a muchos de los bármanes que trabajan en los bares
de las cafeterías estatales. La mayoría son hombres de la tercera edad
que llevan muchos años en el sector y tuvieron algún tipo de contacto
con la legendaria venta en barra.

Muchos de estos señores se esfuerza por atender a sus clientes de pie
tras la barra siguiendo el orden de llegada, dedicándole por un instante
un trato cara a cara, que mucho se extraña en otros puestos de nuestra
gastronomía. Logran atender a muchos clientes al mismo tiempo,
ofreciendo un servicio de comida con mejor trato y eficiencia que el que
brindan los dependientes de las cafeterías anexas.

Claro, son detalles que solo se descubren sin prejuicios y con profunda
militancia popular, ya que a pesar de las buenas intenciones, estas
prácticas habitan dentro de la marginalidad y la exclusión social.

En este sentido he notado, no sin sorpresa, que en muchos programas de
nuestra TV se incorpora este tema del barman y su saber-hacer.
Iniciativa que espero no caiga en lo caricaturesco y nostálgico y logre
asumir matices políticos que reivindique una parte muy importante de
nuestro mundo de vida popular.

Source: ¿Cuánto daño ha hecho la estatización a la cultura gastronómica
cubana? - Havana Times en español -
<http://www.havanatimes.org/sp/?p=101241>