Cuba y la cocina criolla

Panorama - Gastronomía
Cuba y la cocina criolla
Cultura gastronómica, la cocina cubana Los productos, sus restaurantes,
el tabaco y el ron Sobresale en la isla la alta gastronomía de los
hoteles Sol-Meliá A partir de junio, en 'Deluz' comienzan unas jornadas
Miami-Cuba fusión
JOSÉ M.ª RODRÍGUEZ LINARES/

Hablar de Cuba es sin duda, hacerlo de la reciente historia de nuestro
país. Evoca sentimientos cercanos de familiares y amigos, ya que no en
vano fue hasta 1898, junto con Filipinas, la última colonia del Reino de
España, vestigio final del gran imperio que fue nuestra nación. Y para
hablar con fundamento de lo que es la gastronomía de este país hay que
entender y conocer tanto sus antecedentes históricos como su realidad
política actual ya que ambos delimitan y caracterizan de un modo único
su cocina.

Antecedentes

La gastronomía cubana es la fusión de la cocina indígena existente antes
de la colonización, caracterizada por platos elaborados con los
ingredientes y productos autóctonos que se daban en la isla, junto con
las tradiciones culinarias llevadas por los españoles en el momento de
la colonización. Otro aspecto que incide en las raíces de la cocina
cubana es la fusión de estas corrientes con otra más: La de los hábitos
alimentarios de los esclavos africanos que los españoles llevaron a la Cuba.

A todo esto hay que sumarle dos factores más: Uno social y otro
político. Para entender la adaptación de las recetas de la cocina
española en Cuba es necesario saber que la migración masiva de españoles
a la isla se produjo entre finales del siglo XIX y principios del siglo
XX, momentos de gran hambruna y necesidad en España, sobre todo en
ciertas comunidades como Galicia, lo que motivó un fuerte 'éxodo' de
gallegos a estas tierras. Este es el motivo por el cual los cubanos
denominan 'gallegos' a los españoles de modo genérico. Estos españoles
de origen humilde consiguieron prosperar en Cuba haciendo propietarios
de la gran mayoría de los pequeños y medianos comercios. Y debido a la
necesidad y a la escasez de alimentos que habían tenido que vivir años
atrás, esta nueva clase pudiente hispano-cubana quiso rememorar los
platos y recetas que hasta ese momento no habían podido disfrutar debido
a su humilde condición. Por ello estos españoles reprodujesen nuestras
más apreciadas recetas pero exagerando su elaboración. De este modo las
paellas pasaron a tener casi más carne y marisco que arroz, las fabadas
crecieron en su 'compagno' y se redujeron en su contenido de fabes y así
con los más renombrados platos de la gastronomía española. Se buscó más
la opulencia que el rigor a la hora de elaborar las recetas de la cocina
clásica española.

En lo que a la política se refiere, esta isla desde 1949, momento en el
que Fidel Castro se alzó como Comandante en Jefe con el triunfo de la
revolución cubana, entran en proceso de conversión comunista. Por este y
otros motivos Cuba converge en grandes enfrentamientos con EE.UU con el
fatídico desenlace para el pueblo cubano de un bestial bloqueo que priva
a los cubanos de multitud de bienes y alimentos básicos hasta entonces
habituales para ellos y su cocina. Por lo que su gastronomía tuvo que
evolucionar junto con la realidad política del país.

Restaurantes y Paladares

Hoy en día en Cuba la empresa de hostelería más introducida en el país y
que mejores servicios ofrece, es la española Sol-Meliá la cual para
preparar sus platos y su carta de vinos debe de comprar al gobierno
cubano las materias primas que estos les suministran y, algunas veces,
estas no son las óptimas bien por su estado precario de conservación o
bien en ocasiones por la inconstancia del suministro y la calidad. Por
lo que debido a los estrictos controles de calidad que este grupo
hotelero tiene, a veces se ven forzados a no poder ofertar a sus
clientes toda su gama de productos. Pero desde luego esta cadena se
esfuerza por mejorar en la medida de sus posibilidades día a día. Sirven
los vinos habitualmente de un modo correcto y acostumbrar a tenerlos
bien conservados. De esto se encarga Yamir Pelegrino, presidente de la
Asociación de Sumilleres de Cuba, que se esfuerza por conservar y
mantener su bodega lo mejor posible. Dentro de los restaurantes de este
grupo hotelero destacan los establecimientos que esta cadena tiene en el
hotel Meliá 'Las Dunas' en Cayo Santa María. El jefe de cocina es el
español Donostiarra Alejandro Esnal que proviene de las escuelas de
cocina de algunos de los más renombrados chefs españoles como es el caso
de Pedro Subijana, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui. Los diversos
restaurantes de este Hotel, el más moderno de la cadena hotelera
española en Cuba, son un auténtico oasis gastronómico en el que se
funden las raíces de las más diversas cocinas. Es desde luego la mejor
opción en la isla para los amantes del buen servicio y la buena cocina
tanto criolla como internacional.

Ahora bien, la realidad de la mayoría de los restaurantes del gobierno
cubano, es que en estos la falta de profesionalización y el
desconocimiento en muchas ocasiones del producto con el que trabajan,
ligado a la falta de interés por la precariedad de los salarios hace que
sea difícil comer bien en estos restaurantes. Establecimientos que
antaño tuvieron gran prestigio hoy en día no son ni la sombra de lo que
eran. Ejemplos de estos restaurantes venidos a menos son el Tocororo, La
Cecilia, El Café de Oriente... Restaurantes de La Habana que pretenden
ser de lujo y desde luego que por el precio lo son -oscilan entre los 50
y los 80 euros por persona con la bebida- pero que de lujosos sólo
tienen las instalaciones ya que su cocina deja mucho que desear. Le
sirven a uno la carne con patatas de bolsa congeladas y los puntos de
cocción de los alimentos es excesivo, aunque uno indique lo contrario
antes de pedirlo. Y del vino mejor no hablar, ya no por el servicio y
temperatura, que es del todo inapropiado, sino porque en la mayoría de
las ocasiones los vinos están completamente estropeados y a un precio
que duplica ó triplica el de ese mismo vino en España. Aunque no es
menos cierto que hay otros establecimientos pertenecientes al gobierno
en los que su oferta culinaria si es interesante y a unos precios
bastante aceptables. Tal es el caso del Palenque, restaurante de La
Habana en el que por el módico precio de 8 euros uno puede comprar un
kilo de carne de cerdo asado a la brasa, bastante sabroso, suficiente
para 4-6 personas. Además suelen tener viandas típicas cubanas como la
malanga o la yuca que son muy sabrosas y del todo recomendables.

Otro buen restaurante del gobierno cubano es El Aljibe, en este
establecimiento la especialidad es el pollo asado con plátano maduro
frito, arroz y frijoles negros. El pollo resulta muy sabroso, sobre todo
si van a mediodía ya que por la noche suelen dar el que sobró del
mediodía recalentado. En este restaurante ofertan por 10 euros por
persona, bebida aparte, el menú antes citado del pollo con los frijoles,
el arroz y el plátano maduro frito, pudiendo comer uno todo lo que deseé
por ese precio. Además El Aljibe tiene una de las mejores bodegas, sino
la mejor, de toda Cuba a precios bastante razonables y muy bien
asesorado pos su sumiller. Ahí mismo frente al Aljibe se encuentra
'Opticas Miramar' en cuya cafetería podrán degustar los mejores
sandwiches de todo Cuba.

Por último resta hablar de las Paladares. Estos son pequeños
restaurantes, en teoría de no más de cuatro mesas, propiedad de cubanos
o de cubanos con extranjeros. En estos pequeños establecimientos, si se
sabe elegir, se puede comer bien a un precio más o menos razonable entre
los 8 y los 25 euros por persona. Son restaurantes en donde podrán
encontrar platos de auténtica cocina criolla. Las mejores paladares de
La Habana son:

La Guarida en donde se rodó la famosa película cubana 'Como Fresa Para
Chocolate', La Cocina de Liliam, el Hurón Azul y mi favorito 'La
Fontana'. En todos ellos podrán encontrar platos de la cocina
tradicional cubana con productos exóticos y muy sabrosos que nunca antes
habrán probado. Platos típicos como los tostones-plátano macho verde
frito- las mariquitas ´chips de platano verde crujientes- la fritura de
malanga -un tubérculo similar a la patata ligado con huevo y cebollino o
ajo- el cobo - caracol gigante de mar- el congrí - arroz seco mezclado
con frijoles negros-. Aparte de estos platos típicos hay otros, en
teoría prohibidos, como la carne de cocodrilo, la caguama o tortuga, la
jutía -gran roedor muy sabroso- que siempre han sido característicos de
la cocina cubana. Pregunten si visitan alguna Paladar porque es probable
que les puedan ofrecer alguna de estas exquisiteces.

El tabaco y el ron

Otros dos productos totalmente ligados a la gastronomía y que en Cuba
son de una calidad superior son el ron cubano y el tabaco con el que se
elaboran los Habanos, según los entendidos los mejores puros del mundo.
En cuanto al ron en Cuba hay marcas muy conocidas como es el caso de
'Havana Club'. Pero también hay otras desconocidas en España como
'Edmundo Dantés' o 'Ron Santiago' que harán las delicias de los amantes
de esta bebida.

Cantabria en La Habana

Los Cántabros también han dejado su huella en Cuba y una pequeña muestra
de ello son sendos establecimientos de hostelería existentes en La
Habana Vieja: La Cafetería 'Torrelavega' y el hotel 'Armadores de
Santander'. La primera debe su nombre a José Gutiérrez Portilla promotor
español del hermanamiento de la ciudad de Torrelavega con la Habana
Vieja. El hotel, en la parte más noble de su fachada tiene el escudo en
piedra de la ciudad de Santander y en su portada las iniciales de J.C.
que concuerdan con el constructor y propietario del inmueble, José
Cabrero Mier, natural de nuestra capital.

http://www.eldiariomontanes.es/prensa/20070602/sociedad/cuba-cocina-criolla_20070602.html