Verónica Cervera publica un libro de 100 recetas cubanas

Verónica Cervera publica un libro de 100 recetas cubanas
ANTONIO JOSÉ PONTE | Miami | 3 Ene 2016 - 3:25 pm
Verónica Cervera.

Rico rico y bueno bueno: esto empieza con un olor a chicharrones.
Verónica Cervera ha publicado La cocina cubana de Vero, un libro con 100
recetas de la cocina cubana y la primera receta que aparece es la de los
chicharrones de puerco.

No es un simple recetario porque antes de que empiece a escucharse el
chisporroteo en la cazuela, uno tropieza con la lata de sancocho.
Véronica ha hecho un libro de recetas y de memorias (suyas y ajenas,
como se verá), y por eso cabe al inicio de sus páginas esa lata de
sobras. Junto a la receta de unos buenos chicharrones crujientes, el
recuento de cómo hacerse en Cuba de un animal al cual quitarle el pellejo.

No es cuestión solamente de cocinar, sino de hablar de lo que se cocina
y por eso, después de tropezar con la lata de sancocho y dulcemente
mareado por el olor de esos chicharrones tan rotundos de la primera foto
de su libro, me he puesto a hacerle a ella estas preguntas.

Háblame un poco de tus días en Remedios, de la casa familiar, de la cocina.

Mis padres y yo vivimos en casa de mis abuelos maternos hasta mis 11 o
12 años, por el problema de la vivienda. Esa era la casa de todos de
algún modo. Mis tíos y primos vivían cerca, todos pasaban y llevaban lo
que se les antojaba de la casa de los abuelos. Si mi abuela hacía un
dulce, contaba con que todos llevarían un poco.

La comida de la casa era típica cubana: arroz, frijoles, carne, viandas
fritas y ensaladas. Luego postre. No faltaba nunca el dulce, porque si
no había dulce mi abuelo se empinaba una lata de leche condensada. Eran
dulces casi siempre caseros, sobre todo dulces en almíbar servidos con
queso blanco. No había horno para hacer pastelitos o panetelas. Aunque
en algún momento aprendí a hacer panetelas en la olla de presión,
forrada con papel cartucho y con no sé cuántas parrillas entre la olla y
la hornilla.

En este libro tuyo abundan las recetas marinas de Caibarién.

Es que durante mi niñez casi todas las vacaciones las pasamos en
Caibarién. Además, mi padre trabajó allí cuando yo era chica y, luego,
los últimos años antes de irnos de Cuba. Por otra parte, siempre venía
gente de Caibarién vendiendo pescado y langosta de contrabando.

Hay también una tía a la que visitabas en Camagüey, un homenaje
culinario a Baracoa y una receta venida de Holguín, de boniatillo hecho
con ron añejo.

El homenaje a Baracoa es más a la comida de los carnavales, y el
boniatillo borracho es de las cosas aprendidas en el exilio, pero sí, he
querido recrear un poco en mi libro las recetas regionales de la Isla.
Sin pretensiones, pero paseando.

¿Para qué lectores lo escribiste?

Bueno, quise reunir recetas básicas cubanas y, a la vez, contar mi
experiencia personal, mi viaje descubriendo ingredientes y recetas que
de algún modo me fueron negadas, pero con las que nos podemos
identificar los cubanos de cualquier generación y de las que pueden
disfrutar los amantes de la cocina cubana de cualquier parte del mundo.
Algunas son clásicas y otras tienen un toque muy personal, con
ingredientes de cualquier parte del mundo, como la minuta empanizada con
panko, en lugar de galletas o pan molido.

¿Panko?

Es un ingrediente japonés que adoro, y que no es más que un pan molido
de una textura diferente, que le da más aire al empanizado y absorbe
menos grasa. Lo adopté en cuanto lo descubrí.

Tú llevas un blog culinario, La cocina de Vero.

El blog lo creé para los amigos que me pedían las recetas de lo que
preparaba para las fiestas en sus casas o en la mía, pero también para
salirme de los blogs relacionados con la política cubana, en los que
estuve involucrada antes. Quería seguir blogueando pero sobre un tema
que me hiciera feliz.

Tu blog se llamó primero Cocina al minuto y con comida, un nombre que
alude, por supuesto a Nitza Villapol. Pero ese "y con comida" es como si
se tratara de una Nitza Villapol en mejores circunstancias, ¿no?

Lo de "con comida" era una ironía que por supuesto hacía referencia a
Nitza y su programa hecho en las peores circunstancias. Cuando me
enfrenté a la edición de 1956 de su libro Cocina al minuto no paraba de
acordarme de Lina.

¿Qué Lina?

Lina Ruz.

Ya.

Me costó años descubrir ingredientes de la cocina internacional que
Nitza mencionaba allí.

Veintidos años en Cuba es demasiado tiempo perdido para la comida de
este planeta. En mi tiempo en la Isla, aparte de la escasez, no se iba
mucho más allá de la cocina cubana, española o cuando mucho, italiana,
en tres o cuatro platos. No puedo evitar pensar en el tiempo perdido
cada vez que pongo ingredientes en una tortilla mexicana para armar un taco.

¿En qué año saliste de Cuba?

En septiembre del 94, con miedo de caer en Guantánamo, pero con pocas
ganas de pasar una semana más en aquel país. Había pedido licencia en la
universidad, donde estudiaba geografía, y llevaba meses buscando cómo
salir en un barco, que al final era el modo más fácil de irse.

¿A Miami?

En ese momento no quería vivir en Miami y apenas conocía la historia de
Cuba después de 1959. Prefería Europa o Nueva York, pero familiares que
no conocía me ayudaron al llegar y me dieron la bienvenida en Miami.
Luego encontré aquí un trabajo que hasta ahora mantengo y que es gran
parte de mi vida.

Tu adiós a Cuba fue un aguacate. Por lo que cuentas en la anécdota que
introduce una de las recetas, fue lo último que comiste allá.

Fue de casualidad. El día de la partida nos demoramos más de lo
esperado. En ese tiempo los barcos eran abordados por todo el que se
enterara que salían. Ya había pasado el Maleconazo y la salida era
"abierta". Entre una cosa y otra, a la hora del almuerzo alguien
apareció con un aguacate en el parque de Caibarién, donde nos habíamos
reunido un grupo de vecinos y familiares que nos íbamos en un barco, y
nos comimos aquel aguacate tal cual.

La comida siguiente fue un arroz con jaiba en un cayo entre Cuba y la
Florida.

¿Y en Miami?

El primer choque fue pasar por el mercado y ver no sé cuántas marcas
diferentes de frijoles negros. Eso fue camino a casa de mi tío, el día
que llegué, que paramos en una cadena de supermercados que ya no existe.

El Polinesio, La Canchánchara, El Polo Norte y El Versailles son
restaurantes de Cuba y de Miami con alguna que otra receta que tú has
intentado recuperar.

He intentado recuperar algunas recetas cubanas que probé en
restaurantes, sí. Ahora me vienen a la mente, de Cuba, la pizza de
langosta de Prado 264, y de Miami, el boniato con tasajo, que ya no
sirven en El Versailles.

Los tostones rellenos, ¿son una invención cubana de Miami?

Yo los probé aquí por primera vez, aunque toda la vida le he puesto
arriba a los tostones picadillo, pedazos de bistec. Son mi perdición.
Rara vez sobraban en casa de mi madre, pues nos gustaba ir comiéndolos
antes de la comida. Cuando quedaban algunos, ella los guardaba y al día
siguiente se los echaba al fricasé a última hora. En la salsita se ponen
tan ricos.

Hum. ¿Puedes recomendar algunos restaurantes de Miami, aunque no sean de
comida cubana?

Yo no soy de comer fuera, pero recomendaré tres restaurantes ricos y con
buenos precios en Miami, comida cubana aparte.

Tenango's Taquería, un restaurante de comida típica mexicana cuya dueña,
Liana, es una cubana que vivió en México como 20 años. Su cochinita
pibil es deliciosa y el pan de maíz, de vicio. De comida japonesa me
encanta Izakaya, en Coral Gables, y de comida italiana, La Fontana, en
Doral, que sirve comida italiana da'vero, ambos muy auténticos.

Además del recetario de Nitza Villapol, ¿qué otros libros de recetas
cubanos te han interesado?

El Nuevo Manual del Cocinero Cubano y Español, que se puede consultar en
la colección cubana digitalizada de la Universidad de Miami. El de
Raquel Roque, Cocina cubana: 350 recetas criollas. Unas copias de
recetas que mandaba Nitza por correo en los años 50 (antesala de los
blogs) y recortes de revistas de la misma época, que me facilitó María
Antonia Cabrera Arus, la autora del blog Cuba Material.

Entre estas últimas muchas de un menú semanal que sacaba Frigidaire con
CMQ -TV, que son una maravilla. De ahí saqué un helado de malta cuya
receta doy en mi blog que no tiene nada que envidiarle a Coppelia.

También tengo algunos libros nuevos (que parecen más viejos que
cualquiera de esos papeles de los años 50) que me he comprado en el
stand de Cuba en la Feria del Libro de Guadalajara, y que tienen
interesantes recetas regionales cubanas.

Y he seguido el trabajo de Maricel Presilla, autora de Gran Cocina
Latina: The Food of Latin American y dueña del restaurante Zafra, en
Nueva Jersey, al que me muero por ir.

Por las recomendaciones que aparecen en algunas de tus recetas, yo diría
que te gusta la cerveza.

No, no soy tanto de cerveza. Soy más de bebidas fuertes antes de comer,
pero sin duda el calor del trópico llama a la cerveza. Te comes un
chicharrón o una masa de cerdo frita con una cerveza mientras cocinas o
compartes con los amigos y te sabe a gloria.

Ah, me acabo de acordar de una vez que fui a Zulueta a unos carnavales y
me invitaron a una casa donde habían bandejas y bandejas de bistés de
caballo, para picar. Nunca había visto tanta carne junta. Y la cerveza
corría. Era el tiempo de las pipas y los cubos de cerveza. Daban ganas
de pedir asilo político en ese hogar.

Según tu libro, uno de los peligros de ponerse a hacer frituritas de
malanga es el de quedarte frente a la cocina eternamente mientras los
demás repiten. ¿Tú eres de las que sientas a tus invitados en la cocina?

Las fiestas en casa suelen celebrarse en la cocina. Me encanta tener
invitados y me gusta cocinar mientras comparto con ellos, ir sacando los
platos listos, darles de probar lo que estoy haciendo...

¿Cómo es esa cocina y cuántos féferes de cocina tienes?

Ahora mismo está hecha un desastre. Con el blog y el libro he adquirido
el vicio de comprar enseres para las fotos. Ya no sé dónde meterlos. Y
eso que he pasado muchas cosas que no uso a diario al garaje.

Hay un libro de Marguerite Duras, no es una de sus novelas, La vida
material se llama, donde ella incluye un listado de los productos que no
pueden faltarle en su cocina. Es un listado puntilloso y detallado, el
de alguien que ha vivido lejos de Francia, en las colonias, y que ha
pasado por las escaseces de la guerra. No voy a pedirte ahora un listado
tan exhaustivo como el de Duras, pero dime qué no puede faltarte en la
cocina.

La lista es interminable y, como me gusta comer diferente cada día, lo
que hay en mi alacena o en mi refrigerador se me va a veces de las
manos. A ver, voy a intentarlo: aceite de oliva virgen extra, cebolla
morada, ajo, frijoles negros, pimientos, cilantro, perejil, togarashi,
pasta miso, té verde, queso fresco, arroz basmati, varios tipos de
curry, comino, cúrcuma, chocolate bien oscuro, pimienta en grano, aceite
de trufas, tortillas mexicanas, sriracha, chipotle, tomates, aceite de
sésamo, salsa soya, vinagres varios, limón, pimentón de la Vera,
whiskey, leche evaporada, pastas, atún de calidad, mayonesa japonesa,
rayu (aceite picante con ajo), leche de coco, anchoas en conserva,
vainilla, harina, hongos secos, garbanzos, yogurt griego, pasta de ají
amarillo peruano...

Tú le pones queso suizo y pimientos al pan con lechón. Es, como se decía
de las adaptaciones televisivas de novelas, una versión libre del pan
con lechón tradicional.

Versión libre total. Se me ocurrió hacerlo así una vez para aprovechar
unas sobras de lechón asado después de una Navidad o un fin de año, y
nos gustó tanto que se ha hecho un clásico en casa y decidí ponerlo en
el libro. Hasta entonces, mi pan con lechón ideal era con unas rueditas
finitas de tomate verde, que era como lo preparaba un amigo de mi padre
que vendía pan con lechón en los carnavales y a quien va dedicada la receta.

Verónica, entre cubanos acostumbramos a comer todos los platos juntos,
no aderezamos mucho las ensaladas, si no comemos arroz no hemos comido,
necesitamos de agua fría con el café y somos muy sensibles al picante…
Tú mencionas todas estas obsesiones.

Y falta el plátano de fruta con la comida. Más de un colega de otro país
ha mirado raro mi plato cuando, después de pelar el platanito, lo sumo a
un arroz con picadillo o algo por el estilo.

Tú has experimentado hasta aproximarte a la Vita Nuova, la salsa para
pastas que se fabricaba o se fabrica en Cuba. Una salsa, por cierto, con
nombre de una obra de Dante. ¿Cuál fue tu toque definitivo para
conseguir una salsa igual?

Mira, yo he experimentado mucho, pero no he llegado al sabor exacto de
la "salsa de Dante". Se me ocurrió mezclar la sazón cubana con vodka,
porque el vodka sauce que venden en Estados Unidos me recuerda la Vita
Nuova, y me encantó el resultado. Luego me han traído de Cuba de vez en
cuando alguna lata, que todavía se fabrica, y la verdad es que sigo
preguntándome cuál será el secreto.

Estás casada con la persona a quien más le gusta el berro en el mundo,
así dices en un momento de tu libro. Es Emilio García Montiel, poeta,
querido amigo mío, devenido fotógrafo para este libro tuyo. Como él ha
residido en Japón y es un conocedor de primera mano y oído y lengua de
la cultura japonesa, ¿cómo ha influido esto en tu cocina?

De la mano de Emilio me fui a Japón por primera vez. Cuando vamos allá
casi siempre nos quedamos en casa de su mamá japonesa, y con ella he
aprendido técnicas y sabores de la comida casera de ese país que no son
precisamente los que te encuentras en un restaurante típico de cocina
japonesa en Occidente.

Allá en Japón hay una obsesión por probar lo nuevo que sale al mercado
en la que me siento muy cómoda. Si sacan un refresco nuevo, todos corren
a comprarlo. En nuestro último viaje probé uno de melón con leche que
según Emilio sabía rarísimo y a mí me dejó encantada.

En 2009 estaba de moda el rayu, un aceite con picante y ajo, divino para
aderezar las comidas. No pica tanto. Lo adoré desde el primer momento y
desde entonces no falta en casa.

Está en tu lista Duras, sí.

En estos días pienso probarlo con puré de malanga… A veces me da por
hacer esas mezclas. En el blog publiqué una receta de pollo a la guayaba
que liga sabores japoneses con confitura de guayaba y mostaza de Dijon.

Japón me ha hecho perder el miedo por la comida desconocida hasta el
punto de comerme un grillo crujiente cocinado en la mezcla típica de
salsa soya, azúcar y mirin. También me ha hecho suavizar los sabores de
las comidas. Todo allá es, por así decirlo, muy delicado y, aunque me
gusta la sazón fuerte de una comida como la cubana, a veces me descubro
suavizando comidas latinas al estilo japonés, porque los japoneses lo
reinventan todo para dejarlo a su gusto.

¿Cuán rica, y no me refiero a lo sabrosa que pueda ser, es la cocina cubana?

La comida cubana se enriqueció con los inmigrantes que nuestro país
recibió durante siglos, sus costumbres culinarias e ingredientes
mezclados. Aunque predomina la influencia española, está muy presente la
africana, y también la china y la francesa. Y bueno, luego los que
emigramos. El exilio también ha puesto su parte creando nuevos platos
llenos de sabor cubano.

Hay capítulos peores en su historia, pero que también forman parte de
nuestra coquinaria, como los platos con carne rusa de unas décadas
atrás; y las recetas del "Periodo Especial": pizza de yuca, bistec de
toronja, etc…

Para los más negativos, aclaro que la comida cubana es más rica que los
estereotipos. Hay un pasado riquísimo en el que hurgar para demostrarlo.
En el futuro (sin "aquello", por supuesto) deberíamos darle todo el uso
posible a muchísimos ingredientes que tenemos a mano y que ni la escasez
han hecho que consumamos.

No voy a entrar en detalles, pero en otros países, cercanos y lejanos,
he comido platos divinos con ingredientes que existían en la Cuba que
viví y que jamás vi a nadie cocinar nada con ellos. Creo que podríamos
darle un mejor uso a los pescados y mariscos, hacer tortillas con el
maíz, o crear una coctelería mucho más sofisticada con nuestras frutas,
las que queden y las que regresen.

Para las 100 recetas de tu libro invitaste a algunos amigos y conocidos
a incluir su receta favorita. Están Paquito D'Rivera con unos frijoles
negros, Abilio Estévez con un rabo encendido, Boris Larramendi con un
batido de mamey, Tony Oliva con unos boniatos fritos, Carlos Alberto
Montaner con el picadillo de su esposa Linda, Rosario Suárez con una
crema de malanga y calabaza que le preparaba su madre… Uno de esos
cocineros invitados, Gilda Santana, dice que si la gloria tiene sabor
seguramente sabrá a ropa vieja. ¿A qué te sabría a ti?

Uy, esta pregunta es peor que la de qué no puede faltar en la cocina…

Bueno, la gloria de la que hablamos podría tener sabores variados.

A mí la gloria a veces me sabe a arroz con frijoles negros, y otras a
ceviche. Por ejemplo, hay una cosa que me fascina: el espagueti con
tarako. El tarako son las huevas de bacalao saladas. Con ellas los
japoneses hacen una salsa que empacan en sobres y que usan para mezclar
con espaguetis. Son baratas y están a la venta en cualquier
supermercado. Siempre que las saboreo me maravillo de que un sabor tan
sublime esté envasado en unos simples sobres.

Por último, imagínate que yo fuera un noruego o un bosquimano, ¿cómo
podrías explicarme tú lo ocurrido en Cuba dentro de una cajita de
cumpleaños?

Para alguien que no conozca la cajita, lo primero sería explicarle que
en Cuba se sirve la comida de los cumpleaños en una cajita de cartón
pequeña parecida a las de las dulcerías, en la que cabrían unos dos o
tres dulces. En ellas colocamos un poquito de todo lo que se serviría en
la mesa de un cumpleaños cubano: un pedazo de cake, un pastelito de
hojaldre que puede ser dulce o salado, un bocadito de pasta, un poco de
ensalada fría o ensalada de coditos, y en algunos sitios se le pone
también una yemita.

No sé en qué momento se comenzaron a usar las cajitas, pero me temo que
fue después de la revolución y todas sus escaseces, pues su propósito
principal es racionar a la vez que asegurar que todos en la fiesta
prueben lo que en ella se ofrece.

Que, dentro de las posibilidades, todo el mundo coja cajita.

Así mismo. La cajita no tiene divisiones y, cuando la abres, descubres
que se han mezclado colores y sabores. La croqueta puede tener una punta
rosada y dulce después de pegarse al merengue; el pastelito, mayonesa de
la ensalada fría o pasta del bocadito; el bocadito a su vez puede tener
una puntica untada también de merengue o crema pastelera. Todo dulce y
salado a la vez, en todas las combinaciones imaginables, que se
resumirían en lo que llamamos el sabor a cajita, inolvidable para varias
generaciones de cubanos.

Source: Verónica Cervera publica un libro de 100 recetas cubanas |
Diario de Cuba - http://www.diariodecuba.com/cultura/1450991115_19055.html